俗話說“民以食為天”，餐飲行業一直是市場上不敗的行業，近些年鹵味市場的競爭也越演越烈，尤其是鴨貨， 鴨貨品牌也如雨后春筍般浮現。憑借自身的產品優勢成為了餐飲市場上的翹楚，例如2012年煌上煌以休閑鹵味零售第一股搶先上市，2016年周黑鴨登陸港股，2019年絕味食品也出現在A股市場。

鹵味生意真的如此好做嗎？鹵味市場還有多大潛力？他們究竟做對了什么？

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我國鹵味市場的發展現狀

據資料數據顯示，我國休閑食品行業正處于快速發展的早期階段，市場容量巨大。

圖片來源：知乎@港股研究社

2017年中國肉類總產量9114.61噸，休閑鹵制品是休閑食品行業中增速最快的子品類，2019年休閑零食市場規模高達5713億元，2020年休閑鹵制品市場零售額將達到12535億元。

其中2019年，醬鹵制品超過2750億元，連續十年平均13.5%穩定增長，同比其他品類平均高出5.6%。

2019年，休閑鹵制品品類超過1095億元，并保持連續七年持續20%穩定增長，同比其他品類平均高出10%。鹵味市場的潛力不容小覷。

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鹵味市場潛力巨大，未來誰與爭鋒

鹵味“三巨頭”中，絕味鴨脖已經一馬當先。

絕味食品以加盟模式為主，早在2008年前后，絕味鴨脖就確定了“跑馬圈地，飽和開店”的策略，由此開始在“開店”這條道路上加速狂奔。近年來，絕味每年開店800-1200家，其加盟店渠道收入占該公司收入90%以上。

在規模效應之下，絕味鴨脖的優勢明顯。一方面，開店的成本費用被攤??；另一方面上游采購議價能力進一步提高，成功控制能力較強。此外，自建的強大供應鏈能力也是絕味鴨脖的核心優勢之一。

除三巨頭之外，各區域也有各自的特色品牌。如長三角地區的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪；川渝地區廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區的辣小鴨。開店數量也是高達百家、千家，縱觀整個行業格局，雖然三巨頭現階段在行業內有一定的話語權，但絕味食品作為行業老大，也只占據了8.5%的市場份額，中國休閑鹵制品行業前五大企業的市場份額合計也才20.2%，鹵味市場的潛力亟待開發。

資料來源：食品市場分析

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我國鹵制品行業未來的發展趨勢

隨著鹵制品主力消費群體的收入水平提高，消費習慣改變，人們對于食品安全以及品牌越來越重視，鹵制品行業發展潛力巨大。

 品牌化&規?；?/span>

目前及未來發展趨勢是多家品牌鹵制品店涌現，并致力建立各自的品牌形象，搶占市場份額。中國的消費者較喜歡在品牌店而非傳統街邊攤購買鹵制品。未包裝鹵制品已逐漸由便于攜帶包裝的鹵制品所取替。連鎖品牌的規?；\作，使得原材料成本更加可控，也讓原本作為餐飲佐食的鮮鹵制品更加標準化，具備了快速復制擴張的能力，從而能夠快速侵占傳統小作坊的市場。

緊貼消費需求

“麻辣”“甜辣”是鴨貨的主要特點，在口味上都以辣為核心。辣味是具有上癮性的口味，為高復購、高消費頻次創造可能；連鎖品牌的包裝化，使鹵制品的消費更加偏向休閑零食，正好落在近幾年增長十分迅猛的休閑零食賽道。

供應鏈能力

連鎖品牌在原材料采購、制作工藝、物流配送、終端門店精細化管理等方面的供應鏈能力更加出眾，投入也很大，這是連鎖食品企業的核心也是其競爭壁壘所在。

資料來源：投哪加速器

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鹵制品行業面臨的問題——安全衛生難保證

雖說鹵制品行業還有極大的發展空間，但是賽道雖好，鹵味的食品安全問題在之前一直困擾行業做強做大。

對于鹵制品行業而言，口味標準化的老鹵湯是品牌成敗的關鍵因素。一方面，老鹵湯的養護過程復雜、耗時長，另一方面，存在著很大的安全衛生問題，老湯一旦養護不當很容易產生亞硝酸鹽等有害物質。那么這個問題如何解決呢？

將熬湯過程交給有強大供應鏈保證的大型工廠，一方面保證產品的口味標準化、另一方面保證產品可溯源，省時、省力、更省錢，安全有保證。

05

傳統醬鹵工藝正在被市場淘汰

鹵制品行業發展迅速，鹵制品行業的傳統的制作工藝也需要極大的程度的改良創新。傳統的醬鹵工藝需要經過采購食材、分割清洗、配置香辛料、食材預處理、熬制原湯、湯底煲制、熬制糖色、調味調湯、出品10步，方能制作完成，其過程耗時長、難標準、成本高的問題，傳統的醬鹵工藝正在被市場淘汰。那么如何解決這一難題呢？相信這也是餐飲老板同樣頭疼的問題。

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獨鳳軒自1996年進入餐飲行業以來， 經過近20年的發展，在中國開創了一個高鈣骨調味料時代，用“分子+數學”的原理，包括把廚房的各種湯底，比如白湯、上湯、清湯、原湯、高湯形成標準化湯底在中央工廠生產，解決了傳統廚房煲湯的六大問題，時間長、難標準、安全隱患、對人的技術依賴、成本穩定性的問題。對中國以湯類為主的餐飲企業做出了巨大的貢獻和助力。

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